Page 10

Kjøkkensjefen_nr.2.lavoppl

“Det er mye smerte i norsk matkultur og mye ærlighet i det spartanske og røffe.” TRENDER Mottrenden Tekst: Inga Ragnhild Holst. Foto:Tuukka Koski Medeier og kjøkkensjef i Maaemo, Esben Holmboe Bang, har skapt en mattrend. Selv liker han ikke trender, sier han. – Trender er flyktige. De har lite substans. Jeg forsøker å være i en tidløs sfære. Trender blir destruktive når du plukker den fordi den er populær. Hvis du derimot har investert emosjonelt i et prosjekt, fyller du det med verdi. – Du er selv en trendsetter? – Ja, noen sier det. Jeg sier det ikke. Det lyder pretensiøst. Jeg forsøker å gjenoppfinne det norske kjøkkenet. Derfor er dette prosjektet riktig for meg. – Hvorfor er norsk mat interessant? – Den er annerledes enn den svenske og danske, som er mer ekstravagant. I Danmark får du helstekt and, ribbe, tre sorter poteter og fire sauser til jul. I Norge er det saltet saueribbe, rotmos og fett. Det er mye smerte i norsk matkultur og mye ærlighet i det spartanske og røffe. Det er ikke interessant når man har alt hele tiden. – New Nordic Cuisine er hot om dagen. Du er en del av det? – Nei, jeg er ikke stor tilhenger av den nordiske tankegangen. Det er ikke noe spesielt med det. Folk har laget mat som dette i hundrevis av år. Små steder i Frankrike har gjort det vi gjør når vi henter ting ut av det nordiske landskapet. – Apropos sanking, det har også blitt ganske trendy? – Det er viktig at man ikke romantiserer det å gå ut og sanke. Jeg har selv havnet på sykehus som følge av feil. Du kan ikke bare gå ut og plukke. Du må sette deg grundig inn i det og være 110 prosent sikker på at du vet at det du plukker er trygt. – Men du henter vel inspira- sjon og trender du også? – Ja, fra alle steder, for eksempel Sør-Amerika og Japan. Det kan du se i maten vår. – Det virker som det er trendy å ha allergier og matintoleanse? – Det er viktig å skille mellom allergi, intoleranse og livsstils- valg. Det er noen som plukker og velger allergier, mens andre faktisk har det. Det er en gråsone. Vi har gjester som sier de har laktoseintoleranse, men så vil de gjerne ha smør. Det er synd at noen går på kompromiss med sin egen opplevelse. Men vi tilpasser gjerne og synes det er helt topp å være vegetarianer. – Din tilnærming til trender? – Du må beslutte hvorfor gjør du ting, ikke følge trender. 10 kjøkkensjefen 2/16


Kjøkkensjefen_nr.2.lavoppl
To see the actual publication please follow the link above