Page 26

Kjøkkensjefen_nr.2.lavoppl

TEMATITTEL I 2014 vant de konkurransen Årets matglede- bedrift, en konkurranse som arrangeres av TINE Partner. Året etter fikk de æresdiplom i konkurransen Gylne måltidsøyeblikk, som ble initiert av Landbruks- og matdepartementet. På menyen er det solid kost: karbonader, ertesuppe og svinenakke. I tillegg lager de 150 dietter hver dag. – Vi lager blant annet glutenfritt, laktose- redusert og mat for nyresyke, sier kokk Kjell Severinsen. Men viktigst av alt er at maten skal være god, ernæringsmessig riktig sammensatt og delikat. – Vi kan ikke være bekjente av å ikke lage god mat. Det ligger til våre kokkehjerter. Underernæring Ifølge Helsedirektoratet kan opptil 60 prosent av innlagte på sykehjem være underernærte. Det kan skyldes nedsatt matlyst. Konsekvensen er forverring av både fysisk og psykisk helse. Derfor jobber kokkene tett med pleiepersonalet. – Gjestene blir screenet når de kommer. Er de i fare for å være underernært lager vi en ernæringsplan. Oppnår vi ikke gode resultater, tar vi kokkene en prat med gjesten. Vi spør om det er noe de ønsker seg. Savner de karbonade eller biff, så får de det, sier Severinsen. På sykehjemmet har de utviklet en ny teknikk for å lage mat til gjester med tygge- og svelge- utfordringer. Ved hjelp av en termomikser moser de og former maten, så den smaker godt og ser lekker ut. – Når du skjærer i maten, er den fast, men den smelter i munnen før den treffer svelget, sier Severinsen. Lærling Anniken Olsen fikk ideen etter et kurs i molekylærgastronomi. På Nygård fikk hun mulighet til å teste ut metoden. Hun har lagt ned mange timer på å finjustere teknikken. Det lukter fristende av maten kokkene legger på fatet. – En gang kom en gjest inn på sykehjemmet i rullestol. I løpet av oppholdet, kom hun seg opp i rullator, sier Eliassen og legger en frisk persillekvast på en tallerken. BON APÉTITT!: Cato Monsen setter seg hver dag til hyggelig dekket bord. Det gjør underverker for appetitten. At maten er laget fra bunnen, er sunn og smaker godt, gjør heller ikke noe. VARME HJERTER: Kjell Severinsen (t.v.) og Erlend Eliassen ønsker at det forskes mer på sammenhengen mellom bra mat og kost på institusjon. 26 kjøkkensjefen 2/16


Kjøkkensjefen_nr.2.lavoppl
To see the actual publication please follow the link above