Page 4

Kjøkkensjefen_nr.2.lavoppl

Gjesteskkribenten Kokker har kraft GJESTESKRIBENTEN: YNGVE EKERN – Det er hørt! Dette uttrykket er sentralt på kjøkkener jeg har jobbet i. Ikke som faglært kokk, men som kokke- kompis. Som matjournalist gjennom mange år har jeg naturlig nok blitt venner med en del kokker. Nå og da har jeg gladelig steppet inn som assistent, for eksempel på cateringjobber. Så, ja, jeg vet hva en MEP-liste er. Og jeg vet særlig godt at det ikke holder å mumle et «ja» når jeg får en beskjed. Eller ordre, er det vel når kjøkkensjefen snakker. Et profesjonelt kjøkken er ikke så ulikt en redaksjon: Det er én sjef, og den sjefen har all makt. Ikke så ulikt fascisme, egentlig, har jeg flere ganger sagt til kokkevenner. Ja, sånn må det være, lyder svaret. – Det er hørt! roper jeg og smeller hælene sammen. Jeg demonstrerer tydelig at jeg har mottatt og forstått beskjeden fra sjefen. Men hvor lydhøre er kjøkkensjefene selv? Lytter de til gjestenes ønsker? Flere av kokkene i min krets hører til dem som skapte begrepet «rockekokk», på steder som Palace Grill og andre banebrytende restauranter der kjøkkenet regjerte enerådig og gjestene nærmest måtte ta det de fikk og takke når de gikk. Men det er noe annet. Spørsmålet mitt her dreier seg om at stadig flere vanlige folk - altså restaurantgjester - nå er interesserte i hvor maten kommer fra. De vil vite om maten de får servert bidrar til en mer positiv klimautvikling, og det er snakk om sunn ressursbruk og god dyrevelferd. Min erfaring er at selv de mest nyskapende kokker ofte er veldig gammeldagse når det gjelder å sette maten, altså råvarene, i et større perspektiv. Vi gjester lar oss gjerne imponere av kreativ kokekunst, men vi er nå mange som egentlig sitter der med menyen på bordet og spør: Er det riktig av oss å spise dette? Scampi? Nei. Vi har fått med oss at scampi er en miljøversting. Men vi har ikke fått det fra kokkene. Vi har skjønt at lakseoppdrett er forbundet med alvorlige miljøproblemer, noen har også forstått at for at svinekjøtt skal være billig så må vi stappe masse importert soya- protein i grisen. De fleste av mine kokkekompiser må kunne sies å være ganske «fulle av seg selv», de står ikke mye tilbake når det gjelder å braute blant folk. Men når vi snakker om for eksempel hvilken klimabelastning det er når vi i Norge spiser over 70 kilo kjøtt i året, da virker de temmelig kraftløse. Interessen for maten vår har aldri vært større. Og i debatten om det vi spiser bør kokker nå heve stemmen. Er det hørt? “Et profesjonelt kjøkken er ikke så ulikt en redaksjon: Det er én sjef, og den sjefen har all makt.” 4 kjøkkensjefen 2/16


Kjøkkensjefen_nr.2.lavoppl
To see the actual publication please follow the link above